Encara que els escabetxos, marinats i encurtits tenen objectius similars en termes de conservació i millora del sabor, cada tècnica té les seves particularitats i s’utilitza en diferents contextos culinaris

L’escabetx va néixer com a tècnica de conservació d’aliments quan no existien les neveres ni altres maneres de refrigeració i l’única manera de conservar carns i peixos era en sal o en un mitjà àcid, com el vinagre o el vi, dos de les substàncies utilitzades en la seva elaboració que aïllava la peça de l’aire, retardant la seva oxidació.

Els avanços tecnològics i industrials han canviat el significat de l’escabetx. Actualment és una tècnica de cocció que s’aplica a gran varietat d’aliments. El seu valor ja no radica en el seu poder de conservació sinó en la seva capacitat per a aportar una textura i un sabor inigualable als aliments. Aquesta ancestral tècnica de cocció ha aconseguit mantenir la seva vigència en la cuina per tenir unes qualitats aromàtiques i gustatives molt característiques i apreciades.

El marinat és la barreja d’ingredients en la qual es submergeix o cobreix un aliment per a deixar-lo en repòs un temps determinat amb la finalitat de donar-li més sabor, aroma i, ocasionalment, modificar parcialment la seva textura.

Els encurtits són aquells aliments que se submergeixen i es conserven en una solució de sal o de vinagre i que fermenten per si sols o afegint un bacteri alimentari com la Lactobacillus plantarum. Aquest procés fa que el pH de l’aliment disminueixi i augmenti l’acidesa, la qual cosa permet preservar durant un llarg període de temps (mesos o fins i tot anys) la vida útil d’una gran varietat de vegetals, especialment fruites, verdures o hortalisses.

Què elaborarem?

• Amanida de porros i fonolls escabetxats i rovell curat
• Musclos en escabetx de cítrics i verduretes
• Tonyina marinada amb vinagreta asiàtica d’encurtits
• Pollastre en escabetx tradicional en dues textures.