Aunque los escabeches, marinados y encurtidos tienen objetivos similares en términos de conservación y mejora del sabor, cada técnica tiene sus particularidades y se utiliza en diferentes contextos culinarios

El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración que aislaba la pieza del aire, retrasando su oxidación.

Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche.  Actualmente es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos. Su valor ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de cocción ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas.

El marinado es la mezcla de ingredientes en la que se sumerge o cubre un alimento para dejarlo en reposo un tiempo determinado con el fin de darle más sabor, aroma y, ocasionalmente, modificar parcialmente su textura.

Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y se conservan en una solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso hace que el pH del alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite preservar durante un largo periodo de tiempo (meses o incluso años) la vida útil de una gran variedad de vegetales, especialmente frutas, verduras u hortalizas.

¿Qué elaboraremos?

• Ensalada de puerros e hinojos escabechados y yema curada
• Mejillones en escabeche de cítricos y verduritas
• Atún marinado con vinagreta asiática de encurtidos
• Pollo en escabeche tradicional en dos texturas.