El País Basc és un referent mundial per la seva manera d’entendre la taula: el culte al producte, la memòria del receptari popular i la recerca constant de l’excel·lència. Aquest curs proposa un recorregut per la identitat d’aquesta cuina a través de tres elaboracions icòniques reinterpretades des d’una perspectiva contemporània.

Al llarg de la classe, analitzarem en profunditat la matèria primera i aplicarem els fonaments tècnics necessaris per transformar receptes tradicionals en propostes d’alta gastronomia: el domini de les textures cremoses, els guisats de llarga cocció rics en col·lagen i la precisió en els punts de cocció del peix.

Què elaborarem?

• Croqueta cremosa de txuleta amb vel d’Idiazábal fumat: La intensitat de la carn a la brasa integrada en una beixamel fluida, complementada amb el matís fumat del formatge d’ovella.
• Pebrots del piquillo farcits de cua de bou glacejada: Un guisat melós i aromàtic de cocció lenta que realça la dolçor característica del pebrot del piquillo.
• Bacallà a la biscaïna amb la pell cruixent i aire de sidra: Un treball tècnic sobre el peix rei de la cuina basca, acompanyat de la tradicional salsa de pebrot choricero, la textura cruixent de la pell i el toc fresc de la sidra natural.