El País Vasco es referente mundial por su forma de entender la mesa: el culto al producto, la memoria del recetario popular y la búsqueda constante de la excelencia. Este curso propone un recorrido por la identidad de esta cocina a través de tres elaboraciones icónicas reeditadas desde la perspectiva contemporánea.

A lo largo de la clase, analizaremos la materia prima en profundidad y aplicaremos los fundamentos técnicos necesarios para transformar recetas tradicionales en propuestas de alta gastronomía: el dominio de las texturas cremosas, los guisos de larga cocción ricos en colágeno y la precisión en los puntos del pescado.

 Que elaboraremos? 

• Croqueta cremosa de Txuleta con velo de Idiazábal ahumado: La intensidad de la carne a la brasa integrada en una bechamel fluida, complementada con el matiz ahumado del queso de oveja.
• Pimientos del Piquillo rellenos de rabo de toro glaseado: Un guiso meloso y aromático de cocción lenta que resalta el dulzor característico del pimiento del piquillo.
• Bacalao a la Vizcaína con su Piel Crujiente y aire de sidra: Trabajo técnico sobre el pescado rey de la cocina vasca, acompañado de la salsa tradicional de pimiento choricero, textura crujiente en la piel y el toque fresco de la sidra natural.